Cada día el frío se acerca y necesitas abastecerte de varios encurtidos para el invierno. Y aquí llegaron las primeras heladas y se apoderaron de nuestro repollo. Ahora no será amargo y podrás preparar una gran cantidad de comida deliciosa para el invierno. Por ejemplo, puedes encurtir o sal. Esto se puede hacer en trozos grandes o finamente picado como de costumbre. Hoy decidí que era hora de hacer chucrut.
Esto es muy fácil de preparar. Si no sabes cómo, compartiré contigo mis recetas favoritas. Estoy de acuerdo en que por su multitud los ojos suelen volverse salvajes y quiero probar la mayoría de ellos. Cómo hacer todo y lo más importante: ¿cuándo? No te preocupes. Después de todo, puede hacer un poco, 1-2 frascos de muestra. Y allí ya decidirás cómo te gusta más.
Estos métodos no solo los utilizo yo, sino también mi familia. Por lo tanto, todos están probados en el tiempo. El de cabeza blanca siempre está crujiente, la mano misma lo alcanza constantemente. Pero también quería sorprenderte un poco con una receta. Se trata de fermentación sin sal. ¿Ya se te están levantando las cejas? Entonces pongámonos manos a la obra.
Chucrut: una receta clásica para el invierno (sin vinagre)
La primera receta que quiero presentarles es la clásica tecnología de fermentación de la col blanca, utilizada en conservas.
Actualmente, la forma más habitual de preparar este snack es el método de triturado. Las verduras generalmente se fermentan en barricas, cubas, platos de plástico o esmaltados.
Para la fermentación durante el invierno, debe elegir las verduras adecuadas. No todas las variedades son adecuadas para este propósito. Por lo general, se utilizan variedades de maduración media y tardía (por ejemplo, Slava, Belorusskaya, Moscow late y otras).
Las variedades de maduración temprana no son deseables para su uso, ya que generalmente tienen una estructura suelta y suelta y un bajo contenido de azúcar requerido para la fermentación.
Elijo cabezas de repollo blancas para la fermentación con una estructura densa y jugosa, ya que las verduras no muy jugosas darán poco jugo y el proceso de fermentación será complicado.
Para preparar este snack según la receta clásica, necesitamos zanahorias, sal y especias como ingredientes adicionales. Por lo general, tomo 1 zanahoria de tamaño mediano por 1 repollo grande, pero como conceptos como grande, promedio son diferentes para todos, por conveniencia, indicaré todas las proporciones por 1 kilogramo.
Ingredientes:
- Repollo - 1 kg
- Zanahorias - 30 g
- Sal - 20 g (por 1 kg de verduras)
- Semillas de eneldo - 0.5 cucharaditas
- Hoja de laurel
Primero, limpiamos las cabezas de repollo de las hojas verdes exteriores y de todos los daños visibles y las lavamos bien. Luego corte con cuidado el muñón con un cuchillo y píquelo. Al cortar, si es posible, las pajitas deben ser de tamaño uniforme.
Lave las zanahorias, pélelas de la capa superior y tres en un rallador o córtelas en tiras finas. El color del producto terminado depende de la cantidad de zanahorias. Cuanto más es, más brillante es la sombra. Al mismo tiempo, no debe haber demasiadas zanahorias, de lo contrario agregarán suavidad adicional al plato terminado.
Mezclar todas las verduras y triturarlas con sal. Agregue sal en una cantidad de 20 g por 1 kg de mezcla de verduras.
Al encurtir repollo, se agrega sal a una tasa del 2-2.5% de la masa de verduras.
Si agrega más sal, el plato terminado estará salado.Además, una cantidad excesiva de sal inhibirá la actividad de las bacterias del ácido láctico, y luego pueden desarrollarse en el producto otros microorganismos indeseables para nosotros.
Al mismo tiempo, si la cantidad de sal es menor, entonces el producto terminado, debido a la acción de microorganismos extraños, puede resultar demasiado blando y cubrirse de moco.
No puede usar sal yodada para la fermentación, de lo contrario, el repollo resultará suave.
Ahora transferimos la mezcla de verduras a un recipiente grande y la apisonamos bien con un mortero de madera o un rodillo. En medio de la masa vegetal, coloque unas hojas de laurel y semillas de eneldo, envueltas en gasa o venda. El eneldo agregará un aroma picante al plato terminado, además, tiene propiedades antibacterianas, lo que evitará el crecimiento de bacterias putrefactas.
Si lo desea, puede colocar hojas enteras encima, que deben prepararse con anticipación retirándolas de las cabezas lavadas.
No pongo hojas enteras, porque entonces no conviene pinchar la mezcla de verduras para sacar el gas acumulado.
En conclusión, colocamos encima un círculo de madera o una placa plana, cuyo diámetro debe ser ligeramente menor que el diámetro del propio recipiente, y ponemos una carga (por ejemplo, una lata de agua o una piedra calcinada limpia). La opresión debe ser lo suficientemente pesada para que la mezcla se asiente y se cubra con salmuera.
Fermentamos la col durante varios días a temperatura ambiente. El proceso de fermentación comienza casi de inmediato. Después de unas horas, el jugo aparece en la superficie.
Perforamos la mezcla de verduras fermentadas en varios lugares todos los días (mañana y noche) con un palo, cuchillo o tenedor de madera. Lo hace para liberar el gas acumulado liberado durante el proceso de fermentación. Si no se hace esto, el producto terminado adquirirá un olor desagradable y amargo.
En el segundo día, aparece espuma sobre la superficie de la salmuera, que también debe eliminarse a medida que se forma.
La temperatura favorable para la fermentación está en el rango de 15-22 ° C. Si la temperatura es inferior a 15 ° C, el proceso de fermentación se retrasará considerablemente. A temperaturas superiores a 25 ° C, junto con las bacterias del ácido láctico, se desarrollarán microorganismos nocivos para el proceso de fermentación, bajo cuya influencia el producto terminado adquirirá un sabor y olor desagradables.
A una temperatura de 20-22 ° C, las verduras se fermentan el quinto día, adquiriendo un agradable sabor amargo. La salmuera se vuelve transparente en este momento. A una temperatura más baja, el proceso de fermentación puede tardar hasta 10 días.
Teniendo en cuenta que todos tienen sus propias preferencias de sabor, puede controlar el sabor amargo del plato terminado tomando una muestra, a partir del tercer día.
Tan pronto como el aperitivo adquiere un sabor agradable y una acidez suficiente, los recipientes se retiran a un lugar fresco (bodega o sótano). Puse el bocadillo terminado en frascos de tres litros y lo puse en el refrigerador.
Chucrut con remolacha al estilo caucásico
La receta de la que te contaré ahora es simplemente asombrosa. Probablemente sepas que los caucásicos son un pueblo cariñoso, algo picante. Es por eso que se incluirá pimiento picante en nuestra pieza de trabajo. Y para un sabor más interesante, agregaremos remolacha. Dará color a nuestro repollo rojo y le dará un sabor maravilloso.
Necesitaremos:
Cálculo para una lata de 2 litros.
- repollo - 1-1,2 kg.
- remolacha fresca (pelada) -200 gr.
- ajo - 2 cabezas
- pimiento picante - 1 vaina
Salmuera:
- agua - 1 litro
- sal para encurtir - 2 cucharadas
Preparación:
1. Divida la cabeza de repollo pelada en dos partes iguales, retire el muñón de ambos lados. Luego corte el repollo en cubos pequeños.
2. Pelar las remolachas. Cortar en platos, pero no del todo gruesos. En promedio, el grosor de uno es de 3-5 mm.
3.Enjuague el pimiento picante y córtelo en trozos pequeños.
4. Ahora procedemos al proceso de colocar todos los productos en el frasco. Para ello tomamos un recipiente de vidrio con un volumen de 2 litros. En el fondo ponemos remolacha, ajo picado y pimiento picante. A continuación ponemos repollo picado. Así, llenamos todo el frasco.
Empecemos a preparar la salmuera. Vierta la cantidad necesaria de sal en agua hervida fría. Mezcle todo a fondo hasta que el ingrediente a granel se disuelva por completo.
5. Llene un frasco de verduras con la salmuera preparada.
Ponemos una prensa pesada encima, haciéndola a partir de materiales de desecho.
Coloque una paleta o plato hondo debajo del recipiente de vidrio. Para que en caso de fuga de jugo no se escurra sobre la mesa. Mantenemos el repollo en este estado durante 6 días.
Una vez transcurrido el tiempo, retiramos la prensa. Cubrimos el frasco con una tapa y lo metemos en el frigorífico.
Este chucrut con remolacha va bien con cualquier tipo de patata.
Chucrut con remolacha (en lata de 3 litros)
De la increíble cantidad de recetas de chucrut, la fermentación con remolacha es posiblemente la mejor de todas. Por eso es muy popular, por el increíble sabor del producto terminado y la facilidad de preparación.
Prepararemos un aperitivo según esta receta en un tarro de 3 litros. El plato resulta ser moderadamente picante y hermoso en apariencia.
Para preparar este platillo, tomé unos tenedores grandes de la variedad Slava, una remolacha granate mediana, que resultó ser de sabor muy dulce. Indico la cantidad de ingredientes en un frasco de 3 litros.
Ingredientes:
- Repollo - 2,5 kg
- Remolachas - 1 ud. (promedio)
- Sal - 2 cucharadas con un bulto
- Azúcar - 1 cucharada con un terrón
- Pimiento picante - 1 ud.
- Ajo - 5 dientes
Lavé los tenedores, quité las hojas superiores, las corté en dos y quité el muñón. Luego lo cortó en pajitas medianas con un cuchillo. Las remolachas se lavaron bien con un rallador duro, se pelaron y se cortaron en un rallador grueso.
Pelamos los ajos y los picamos finamente con un cuchillo. Lavé los pimientos picantes, les quité las semillas y los tabiques y los corté en trozos pequeños.
En un recipiente grande, combinó todas las verduras con sal, azúcar, especias y mezcló bien.
Preparé un frasco de 3 litros con anticipación y lo lavé a fondo. Puse la mezcla de verduras en un frasco bien lavado, apisonándolo bien con un rodillo de madera. Pongo el frasco en un plato hondo, ya que durante el proceso de fermentación el jugo sale del frasco.
Haré una reserva de inmediato para poner las verduras picadas en el frasco en dos etapas. Primero, llené el frasco y esperé de 20 a 30 minutos a que las verduras se llenaran de jugo y la mezcla se asentara un poco. Luego presenté las verduras restantes.
Dado que las remolachas eran lo suficientemente dulces, el proceso de fermentación fue más fuerte. A la mañana siguiente apareció espuma en la superficie de la salmuera.
Todos los días (mañana y tarde) perforaba el contenido del frasco con un cuchillo grande. Además, por la mañana y por la noche, eliminó la espuma emergente.
La fermentación tuvo lugar a una temperatura de 20-22 ° C. Al cuarto día, el proceso de fermentación se ralentizó y la merienda estaba casi lista. Cubrí el frasco con una tapa de nailon y lo guardé en el refrigerador.
El aperitivo de esta receta resulta un poco picante y se puede guardar en el frío durante todo el invierno. Se puede servir en la mesa con aceite vegetal y hierbas.
Chucrut con cabezas de repollo
Sugerimos ver cómo fermentar el repollo para el invierno con cabezas enteras de repollo, en lugar de un balde, usaremos un gran barril de plástico. Gracias a esta forma antigua a la antigua, el plato adquiere un sabor extraordinario. Para la receta, necesitará sal gruesa y es mejor tomar verduras de las variedades de invierno.
Ingredientes:
- repollo - 20 kg;
- sal - 2 kg.
Preparación:
- De las cabezas de repollo, quitar las hojas superiores y cortar un poco el muñón, unos 2-3 cm. Verter sal en el agujero resultante.
- Introducimos los tenedores en el barril, muñón hacia arriba para que no se derrame la sal. Al colocar, es necesario presionar bien las cabezas de repollo para que queden bien apretadas.
- Disuelve la sal restante en agua fría y vierte el repollo, es necesario que cubra por completo las verduras.
- Revuelva el agua cada dos días. Estará lista en 21 días.
- Luego puede cocinar muchos platos diferentes de ese repollo, por ejemplo, repollo relleno. Las ensaladas son muy sabrosas y la salmuera es buena para beber en ayunas, ya que es medicinal.
Chucrut crujiente para el invierno (receta instantánea en frascos)
Y aquí hay otra receta de este maravilloso platillo. También fermentaremos las verduras según esta receta en frascos.
Tomamos tenedores maduros de variedades tardías, zanahorias de variedades de maduración media o tardía (tienen un color y dulzor más rico), sal, azúcar y laurel.
Ingredientes:
- Repollo - 5 kg
- Zanahorias - 150 g
- Sal - 100 g
- Azúcar - 100 g
- Hoja de laurel - 5 piezas
- Agua hervida
Limpiamos las cabezas de repollo, lavamos, quitamos los tocones. Luego los picamos con un corte o en tiras. Lave las zanahorias con agua corriente, pélelas y frótelas con un rallador grueso.
Mezcle las verduras preparadas en un recipiente grande, muela con sal y llene los frascos preparados con la mezcla resultante, agregando una hoja de laurel a cada uno. No es necesario embestir. La mezcla de verduras debe estar suelta.
Vierta la mezcla de verduras en frascos con agua hervida fría, cubra con una gasa limpia y déjela en una habitación cálida.
Las latas deben colocarse en un recipiente profundo (plato o palangana), ya que a medida que avanza la fermentación, la salmuera fluirá fuera de las latas.
El tiempo de fermentación es de aproximadamente tres días. Todos los días (mañana y tarde) perforamos el contenido de las latas en varios lugares, y también retiramos la espuma que aparece. La salmuera que sale se vuelve a verter en los frascos.
Después de tres días, vierta la salmuera de las latas a través de una gasa en una cacerola, disuelva el azúcar, viértala nuevamente en las latas, ciérrelas con tapas de plástico y colóquelas en un lugar frío.
Al agregar azúcar a la salmuera, debe probarlo. Me encanta el sabor agridulce, así que agrego azúcar a la salmuera hasta que tenga un sabor dulce.
Después de 8-10 horas, la merienda está lista. Resulta crujiente, ligeramente dulce y se puede servir en la mesa sin condimentar.
El método de la abuela
El plato es más delicioso si se cocina en barriles de madera. Sin embargo, en los apartamentos modernos esto no siempre es posible. Veamos cómo fermentar repollo para el invierno en un balde de esmalte, usando el método de la abuela.
Ingredientes:
- repollo - 4 tenedores;
- zanahorias - 1 kg;
- sal - 300 g.
Preparación:
- Primero, dividimos la cabeza de repollo por la mitad y le cortamos el muñón.
- Picarlo finamente con un cuchillo.
- Pelar las zanahorias y frotarlas con un rallador grueso.
- Luego coloque repollo de 10 cm de grosor en el fondo del cubo, espolvoree con zanahorias.
- Mediremos la sal en un plato aparte con antelación, para no dejarnos llevar y no exagerar en el proceso.
- Sal el repollo y revuelve.
- Tome un palo de madera y muélelo bien para formar jugo.
- Repetimos este proceso, pero mezclamos solo la segunda capa. Hacemos esto hasta que el balde está lleno.
- Luego cubrimos la superficie con un plato y establecemos la opresión. Dejamos el recipiente tibio por un día, luego lo colocamos por otros 2 días, pero en un lugar frío. Si aparece espuma, debe eliminarse.
- Después de tres días, el repollo está listo para usar, se debe poner en frascos y refrigerar.
Cómo fermentar rápida y sabrosa col en salmuera.
Otra opción para preparar este maravilloso snack es el decapado en salmuera.
Tomé un tenedor grande de la variedad Slava tardía, que resultó fuerte y jugosa, y una zanahoria Karotel, que tiene una pulpa dulce de sabor delicado, jugosa y crujiente.
Ingredientes:
- Repollo - 2,5 kg
- Zanahorias - 1 ud. (promedio)
- Sal - 2 cucharadas con un bulto
- Azúcar - 2 cucharadas con un terrón
- Hoja de laurel - 2 piezas
- Guisantes de pimienta de Jamaica - 6 piezas
- Agua - 1 l
Corté las verduras preparadas lavadas y las mezclé bien en un tazón grande.
Intenta picar en tiras finas. El repollo finamente picado fermentará más rápido.
Pongo las verduras en un frasco de 3 litros preparado previamente, apisonando cada capa con fuerza con un rodillo de madera. Ya durante esta acción, el jugo comenzó a destacarse de las verduras.
Esta es una buena señal, lo que significa que el contenido del frasco estará completamente cubierto con salmuera durante la fermentación.
Luego vertí 1 litro de agua en una cacerola pequeña, le agregué sal, azúcar, especias y la llevé a ebullición, y después de un par de minutos apagué el fuego y dejé enfriar la salmuera.
La adición de azúcar a la salmuera acelera el proceso de fermentación.
Tan pronto como la salmuera se enfrió, la vertí sobre las verduras en el frasco. Pongo el frasco en un plato hondo, ya que durante el proceso de fermentación el jugo sale del frasco.
Por la mañana y por la noche, perforó el contenido del frasco con un cuchillo para liberar las burbujas de gas liberadas durante la fermentación al exterior, y eliminó la espuma que aparecía.
Dos días después, mi bocadillo era lo suficientemente ácido para mi gusto y estaba completamente listo para comer.
Quiero señalar que esta receta es adecuada para quienes viven en un departamento de la ciudad y no tienen la capacidad de almacenar espacios en blanco en el sótano o el sótano. Con esta receta, puede fermentar verduras durante el invierno y la primavera a medida que se comen.
Receta de chucrut casero en una cacerola como mi abuela
Hay muchas recetas para este maravilloso aperitivo, pero el repollo fermentado por mi abuela a la vieja usanza rusa fue especialmente bueno. ¿Quieres cocinar el mismo?
Ingredientes:
- Repollo - 10 kg
- Zanahorias - 200 g
- Sal - 200 g
- Azúcar - 2 cucharadas. l.
- Semillas de eneldo - 1 cucharada l.
- Hoja de laurel - 3-5 piezas
Si tiene un peso total de tenedores de más o menos de 10 kg, calcule cuánta sal necesita para su cantidad.
Lavamos bien las cabezas de repollo, quitamos los tocones y, dejando a un lado un par de pequeñas cabezas de repollo, las cortamos en tiras con ayuda de una trituradora o cuchillo. Lavar con cuidado las zanahorias, limpiar y frotar con un rallador grueso o cortar en tiras finas. Corta las cabezas restantes de repollo en 8 piezas cada una.
Agregue zanahorias ralladas, sal, azúcar a la masa picada y mezcle, frotando ligeramente con las manos.
Ahora transferimos la mitad de la mezcla de verduras a una sartén grande de esmalte sin chips y apisonamos bien. A continuación, coloque las cabezas de repollo cortadas en trozos, 3-5 hojas de laurel, semillas de eneldo envueltas en una gasa o venda, y la mitad restante de las verduras desmenuzadas en una capa uniforme.
Apisonamos todo con fuerza, cubrimos con un círculo de madera o un plato plano y presionamos hacia abajo con una carga.
Cubrir la olla con una toalla o servilleta, ya que la mezcla de verduras debe respirar, y dejar fermentar a temperatura ambiente (20-22 ° C).
Por la mañana y por la noche, perforamos el contenido de la sartén en varios lugares. También eliminamos la espuma emergente a diario.
Después de 5-7 días, tan pronto como la salmuera se vuelve transparente y el producto adquiere un sabor agradable y suficiente acidez, retiramos la sartén en un lugar fresco (bodega o sótano).
Si desea que las verduras estén ligeramente ácidas, comience a tomar una muestra desde el tercer día de fermentación.
Mi repollo adquirió el sabor deseado al cuarto día de cocción.
Por cierto, el chucrut ya hecho se puede almacenar en frío hasta la primavera, sin permitir que se descongele.
Antes, a falta de sótano, lo guardábamos en el balcón. Si se descongela, debe usarlo en un futuro cercano, porque en este caso el producto terminado cambia su estructura y se vuelve suave, no crujiente y se deteriora rápidamente.
