Secretos para hacer chucrut delicioso y crujiente

Nadie sabe con certeza quién comenzó a fermentar repollo. Los historiadores afirman que los chinos. Allá por el siglo III a. C. los campesinos que erigieron la Gran Muralla China fueron alimentados con repollo, chucrut en vino de arroz. Los príncipes rusos en parcelas de tierra especialmente asignadas (parodias) lo cultivaron para sus familias y escuadrones, creyendo correctamente que les da fuerza y ​​salud. En los pueblos, lo ponen en barriles, de inmediato durante todo el invierno. La gente del pueblo no tiene esa oportunidad: se congelará en el balcón, no hay suficiente espacio en el refrigerador y la temperatura no es la misma. Por lo tanto, el chucrut se prepara en pequeñas porciones.

Ciertamente, el chucrut es una de las formas más populares de conservarlo. En comparación con la salazón y el decapado, este es un proceso que requiere más tiempo. Pero a la salida obtenemos no solo un producto sabroso, sino también muy útil e incluso medicinal. En términos de vitamina C, hay poca que pueda competir con el chucrut. Para el decapado, el repollo de otoño y las variedades tardías con cogollos maduros densos (preferiblemente grandes), en los que hay muy pocas o ninguna hoja verde, es ideal. Cuanto más blancas son las hojas, más azúcar contienen, que es tan necesaria para la fermentación (fermentación).

Las primeras variedades de repollo no son adecuadas para encurtir. Primero, sus cabezas de repollo están sueltas y verdes. En segundo lugar, son más pobres en azúcar, por lo que fermentan menos.

Si no es fuerte en las variedades de repollo, puede determinar su idoneidad para el decapado de esta manera: corte la cabeza de repollo y pruebe las hojas. Deben ser blancos en el corte, crujientes y dulces.

¡El proceso ha comenzado!

Antes de triturar, el repollo no se lava, solo se quitan las hojas verdes y se cortan los lugares ennegrecidos y contaminados. Luego, los tenedores se cortan en 2-3 partes, se cortan o se cortan. Por cada 10 kg de verduras, tome 200-250 g de sal gruesa regular (no yodada, ablanda el repollo). Pero no más: la sal inhibe el proceso de fermentación del ácido láctico, el repollo no fermenta y adquiere un olor desagradable. Además, la sal elimina las vitaminas y minerales del vegetal.

En los viejos tiempos, se creía: para que el repollo resulte sabroso y crujiente, debe fermentarse en la luna nueva. Para hacerlo más suave, en el último trimestre. Pero la luna llena no es el momento adecuado: el repollo estará demasiado suave y amargo. También dicen que el repollo funciona bien si se pone en los días de los hombres: lunes, martes y jueves.

FOTO DE MAXIMA NOCHE

Coloque hojas enteras de repollo en el fondo del recipiente y sal para que se ablanden un poco. Encima de ellos, repollo rallado. Y apisonar hasta que salga el jugo. Coloque una servilleta de lino encima de las verduras, seguida de una rejilla de madera o un plato de porcelana. Se dobla desde arriba (por ejemplo, un par de veces de adoquines escaldados). Las pesas de hierro, hierro fundido o cobre, así como la piedra arenisca o los ladrillos no pueden utilizarse como opresión.

REFERENCIA
En el repollo chucrut (o mitades), se conservan entre 1,5 y 2 veces más vitaminas que en el repollo rallado. El chucrut almacenado de acuerdo con todas las reglas contiene una alta concentración de vitaminas durante 6-8 meses.

Después de unas horas, aparece espuma en la superficie: ha comenzado la fermentación. Retire la espuma constantemente. Al principio habrá mucho, luego menos. Y cuando desaparece por completo, significa que el repollo está fermentado.Y no olvide perforar a menudo el repollo en varios lugares hasta el fondo del recipiente (preferiblemente con un palo de madera) o revuelva para liberar los gases resultantes: sulfuro de hidrógeno y dióxido de carbono (si no lo hace, el repollo lo hará). sabe amargo). Cuanto menos aire haya, más vitamina C se retendrá en el chucrut.
Todo el tiempo durante la fermentación (alrededor de 10-15 días), el repollo debe cubrirse con salmuera. Si es bajo, agregue solución salina al 3-4% recién preparada.

Después de que el chucrut se asiente (generalmente durante 3-5 días), es aconsejable quitar la capa superior marrón de repollo y enjuagar la parte inferior del círculo con una solución caliente de bicarbonato de sodio. Luego cubra el repollo con un paño de lino limpio empapado en salmuera y escurrido bien. Vuelva a ponerlo bajo opresión, eligiendo su peso de tal manera que la salmuera llegue al borde del círculo de socavación.

Adición apropiada

Otras verduras, así como frutas, bayas y especias añadidas al repollo, fermentan bien, se conservan y complementan sus propiedades curativas. Por ejemplo, las zanahorias enriquecen el chucrut con caroteno, provitamina A. Las manzanas comparten vitaminas C y P, así como ácido clorogénico. Fresno de montaña y pimientos morrones: vitamina C y caroteno. Arándanos y arándanos rojos: ácido benzoico con propiedades antimicrobianas. Las plantas picantes (hojas de laurel, semillas de alcaravea, pimientos picantes, anís) le dan al chucrut no solo un sabor y aroma específicos, sino que contienen aceites esenciales y fitoncidas que tienen un efecto perjudicial sobre los microbios y estimulan la secreción de enzimas digestivas en nosotros.
Repollo agrio con bayas de enebro. Le dan un gusto y un olor específicos agradables. También puede usar miel (hasta 10 g por 1 kg de repollo), nueces, ciruelas, champiñones.

INMEDIATO
Si no es posible almacenar el repollo en un recipiente abierto durante mucho tiempo, se transfiere a frascos de vidrio y se vierte encima (dos dedos) con aceite vegetal. O enlatado, previamente pasteurizado durante media hora. Si no hay suficiente salmuera (el repollo debe estar completamente cubierto), agregue 2% de salmuera hirviendo.

TRABAJANDO EN ERRORES

Chucrut suave es la razón. ¿Por qué el chucrut es suave?

El chucrut se cosecha para el invierno en muchas familias. Es una gran adición a muchos platos principales. Además, en el chucrut, el repollo retiene la mayoría de las vitaminas y nutrientes.

Muchas amas de casa están preocupadas por la pregunta: ¿qué hace que su chucrut sea demasiado suave? Esto puede suceder por las siguientes razones:

• Si el repollo se ha congelado, no solo quedará suave, sino que tendrá un olor desagradable y un sabor dulce.
• El repollo, del que hiciste los preparativos, contenía una gran cantidad de nitratos.
• La suavidad y el crujido insuficiente pueden indicar que se utilizaron variedades tempranas de repollo en la cosecha.
• La razón de la suavidad del chucrut puede ser la recolección apresurada de las cabezas de repollo recién sacadas del jardín. Antes de la cosecha, las cabezas de repollo cortadas deben reposar durante algún tiempo.
• Durante el proceso de fermentación, el repollo debe perforarse periódicamente para liberar el exceso de dióxido de carbono. Si no hace esto, el chucrut perderá seriamente no solo el sabor, sino que también se volverá más suave.
• Para evitar que el chucrut se ablande demasiado, use solo cabezas grandes y fuertes de repollo para cosechar.
• Después de triturar, no triture (ni triture) el repollo. Solo necesitas mezclarlo con sal. Utilice únicamente recipientes de madera, vidrio o esmalte para la preparación.

La col puede quedar blanda con un poco de sal. Debe poner al menos 20 g de sal por 1 kg de repollo.

El repollo estará crujiente y blanco, debes salarlo en la luna joven en crecimiento.

• Si sigue estas sencillas reglas, su repollo siempre estará bastante firme y crujiente.

Qué se puede hacer

¿Cómo guardar un plato ya cocido? ¿Qué hacer con el repollo que ha cambiado su apariencia y calidad? No debe desechar inmediatamente el resultado de su trabajo. No puede comer un bocadillo de este tipo en su forma natural, pero se puede usar para preparar algunos platos, por ejemplo, sopa de repollo.

Para usar repollo mocoso para ciertas recetas, enjuáguelo bien y concienzudamente antes de ponerlo en el plato.

Chucrut mocoso cómo arreglarlo. Causas del chucrut viscoso

Puede haber varias razones para la aparición de moco en un producto, desde material de baja calidad hasta una violación de la tecnología de cocción.

Los factores más comunes que conducen al deterioro de la calidad de la salazón:

• alta temperatura en la habitación donde se almacenan los recipientes con fermentación;
• revienta con azúcar mientras se cocina;
• usando sal yodada en lugar de sal común;
• el repollo contiene muchos aditivos nocivos: nitratos, fosfatos y otros productos químicos;
• selección de una variedad inadecuada para la cosecha;
• los platos están seleccionados incorrectamente;
• al fermentar, se utilizó poca sal o se molió demasiado finamente.

¡Importante! Es posible salar bien el repollo solo con el uso de sal gruesa. Los cristales ayudan a triturar las rodajas mientras se revuelven y se disuelven gradualmente en el recipiente durante el proceso de salazón.

Considere por qué el producto se echa a perder durante el proceso de fermentación y aparece moco en él.

Elección incorrecta de recipientes para la fermentación.

El repollo se ha fermentado durante mucho tiempo en tinas de madera, barriles, cubas. Hoy en día, encontrar estos contenedores, especialmente cuando se vive en una ciudad, es problemático. En este sentido, las amas de casa utilizan frascos de vidrio o vasijas esmaltadas. Los materiales enumerados son neutros y no agregarán un sabor indeseable al plato.

No use recipientes de plástico: baldes, tazones grandes, botellas grandes cortadas. Todos estos elementos pueden introducir compuestos químicos no deseados que, en el mejor de los casos, estropearán el sabor del producto y, en el peor, pueden provocar intoxicación.

No utilice recipientes de metal: aluminio, cobre, galvanizado o acero inoxidable. Sus superficies pueden oxidarse, por lo que aparecerá un sabor metálico en el chucrut, la salmuera se volverá viscosa y el decapado fallido deberá desecharse.

Selección de variedades inadecuadas.

Las mejores variedades para el decapado son de maduración media tardía y tardía. Estas especies pasaron suficiente tiempo en el jardín para obtener toda la energía solar y los nutrientes de la tierra. Incluso en comparación con las variedades de mitad de temporada, su follaje contiene el doble de azúcar, que participa activamente en los procesos de fermentación y fermentación.

¿Sabías? Las cabezas de repollo, fermentadas enteras o en mitades, retienen el doble de oligoelementos y vitaminas que las picadas. Se pueden almacenar hasta 8 meses sin perder sus cualidades.

Si intenta fermentar variedades tempranas o medias, los fertilizantes y aceleradores de crecimiento que han asimilado no solo harán que la salmuera sea viscosa, sino que también podrán destruir la pieza de trabajo con productos de descomposición de los productos químicos que formaban parte de los apósitos.

Ingredientes adicionales de mala calidad

La mala calidad de los componentes estropea notablemente el sabor y la apariencia de la salazón, lo que hace que desaparezcan las ganas de comerla. Dependiendo de la receta, los componentes adicionales del plato son: zanahorias, granos de pimienta negra, hojas de laurel, agua, sal y azúcar. Si no hay preguntas sobre las especias, se debe controlar cuidadosamente la calidad del agua utilizada.

¿Sabías? Dados los orígenes alemanes del plato y el sentimiento antifascista en los Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial, las ventas del producto en el país disminuyeron. Para salvar la cosecha, el plato se llamó Liberty Cabbage, después de lo cual las ventas se dispararon.

Para la fermentación, solo se usa agua filtrada o hervida, si este ingrediente está presente en la receta.Las zanahorias deben ser medianas, bien lavadas, peladas y lavadas nuevamente, moderadamente dulces y libres de nitratos. Al preparar ingredientes adicionales para agregarlos al repollo picado, es necesario cumplir con los requisitos de la receta y los estándares de salud.

Violación de la tecnología de cocción.

Además de lo anterior, para que el repollo se cubra de moco, es suficiente cometer uno de los siguientes errores en el proceso tecnológico durante la cocción:

• mala preparación de repollo y zanahorias: la presencia de suciedad, parásitos, hojas duras o cáscara;
• cantidad insuficiente o excesiva de ingredientes adicionales: sal insuficiente, demasiado salada, mucha azúcar, hojas de laurel, pimienta;
• utilícelo al salar un tocón de repollo, que es una colección de sustancias nocivas en un tenedor de repollo;
• el uso de repollos de diferentes tamaños y variedades para el corte;
• usar platos con un cuello estrecho, tapado o envuelto: sin un buen contacto con el aire, se formará moco en el repollo o se "asfixiará" por completo.

Secretos del repollo en escabeche.

Secreto 1. Variedades de repollo. Las variedades de repollo de maduración tardía son excepcionalmente adecuadas para el cultivo iniciador. El hecho es que el repollo se fermenta debido a la formación de ácido láctico en él, pero para que se forme este ácido, es necesaria la presencia de una cantidad suficiente de azúcar natural en el repollo. Esto es a finales de otoño. Secreto 2. La influencia de la luna. Miremos por la ventana. La sabiduría antigua dice que la calidad de la levadura está relacionada de manera asombrosa con el estado de las fases lunares. El repollo más crujiente se obtiene al acostarse en la luna nueva. Secreto 3. Sal. Para obtener un frasco de 3 litros de repollo ya preparado según la receta, necesita 60 g de sal (2 cucharadas colmadas). Pero desde Las variedades tardías de repollo contienen amargor y, a menudo, un contenido de azúcar insuficiente, luego es necesario poner 2 partes de sal (40 g) en la mezcla y 1 parte de azúcar (20 g). Secreto 4. El daño del vinagre. El repollo debe fermentarse de forma natural, sin la adición de vinagre. El vinagre (generalmente se agrega azúcar) facilita las cosas, diversifica el sabor del repollo, pero, por desgracia, los beneficios no son los mismos. Tal vez solo si el vinagre es casero, será un asunto diferente. Secreto 5. Opresión. Cuando el repollo se fermenta en un barril, necesita una carga. ¿Y cómo organizarlo si la anfitriona fermenta en partes durante todo el invierno, en un frasco de tres litros? Luego tomas una bolsa de plástico entera, viertes menos de la mitad de agua en ella, liberas el aire y haces un nudo al final de la bolsa. Empuje lentamente el paquete en la garganta de la lata, póngalo todo, presiona el repollo. Secreto 6. Suplementos. El clásico son las zanahorias ralladas (aproximadamente una décima parte del volumen de la col). Además, al fermentar, se agregan manzanas, ciruelas, arándanos o arándanos rojos al repollo. Se puede agregar ajo o jengibre fresco para una sensación picante de masa madre. Pero no debe agregar cebollas, reducirá el potencial de almacenamiento a largo plazo. Secreto 7. Especias. Para una variedad de gustos, existen semillas aromáticas: comino, cilantro, comino o anís. La receta caucásica de chucrut implica la adición de pimiento rojo picante. Una receta popular de repollo de Gurian con la participación de remolacha cruda (un sexto del volumen total de repollo), pimiento picante y adobo picante a base de vinagre de vino (sal, azúcar, pimiento rojo, cilantro, clavo, vinagre). Secreto 8. Forma. En el mercado, las abuelas venden chucrut tanto como fideos. Este método de corte realmente afecta el sabor del producto terminado, y solo se puede lograr cortando el repollo con una barra colectora especial. Secreto 9. Temperatura. La temperatura de almacenamiento óptima para el repollo terminado debe estar entre 0 y -2 grados Celsius. Evite la congelación, de lo contrario el repollo se ablandará y perderá sus propiedades beneficiosas.

Chucrut. Cómo fermentar repollo en casa - consejos útiles

Nuestra primera experiencia con mi esposo en el encurtido de repollo terminó en un fiasco. Fue hace mucho tiempo, en esos días no teníamos ni idea de las computadoras e Internet, las recetas se copiaban unas de otras en un cuaderno.Pero me interesé en las complejidades de cocinar chucrut más tarde, cuando tuve que tirar un cubo de repollo. El hecho es que compramos las variedades de repollo de verano "incorrectas", y después de la masa madre se volvió suave como la papilla. Han pasado muchos años desde entonces, hemos ganado experiencia, que quiero compartir con ustedes.

1. Lo principal es comprar o cultivar repollo para encurtir solo de variedades tardías. El repollo de verano es completamente inadecuado para esto. En las variedades de col de verano, las hojas son más delgadas, más verdes y friables. Las variedades de repollo de invierno se distinguen por una densa cabeza de repollo y un color blanco. Al elegir el repollo, preste atención a que no sea demasiado "fibroso", con venas duras.
2. El repollo cortado para encurtir no debe ser en trozos muy pequeños. Cada pieza debe tener unos 5 mm de grosor. Cortar demasiado el repollo lo ablandará.
3. Para el chucrut, use sal no yodada molida gruesa.
4. Aborde la elección del embalaje de forma responsable. Para la fermentación, son adecuados platos de vidrio, madera o esmaltados sin virutas. En una cacerola de aluminio, el ácido láctico, que se forma durante la fermentación, reaccionará y arruinará todo su negocio.
5. El repollo agrio debe estar a una temperatura no superior a 24 ni inferior a 20 grados. Sobrecalentamiento: obtendrá gelatina y, en una habitación fría, el repollo simplemente no se amargará.
6. El proceso de fermentación dura aproximadamente 3 días, después de eso, por supuesto, puede comer repollo. Pero el verdadero sabor del chucrut clásico aparecerá solo después de una semana.
7. Exprima el repollo picado para hacer masa madre con algo pesado, como un plato con un frasco de pepinos de 3 litros. Mi abuela siempre mantuvo la opresión a mano: un círculo de madera y lo presionó con una piedra limpia y pesada.
8. Para evitar que los gases formados durante la fermentación se acumulen en el repollo, se debe perforar en varios lugares con un palo de madera.
9. Para almacenar chucrut, la temperatura ideal es de 0 a +2 grados. Puedes poner la col en tarros de 3 litros y luego será conveniente guardarla en la nevera.
10. El repollo se almacena excelentemente durante 9 meses. Es cierto que cuanto más tiempo se almacena, más amargo se vuelve. Por lo tanto, es mejor cocinar de todos modos en porciones pequeñas.
11. El repollo conserva sus propiedades solo cuando se congela una vez. Puede organizar el chucrut en bolsas y colocar en el congelador.
12. Para un delicioso chucrut crujiente, preste atención a la fase lunar. Es mejor fermentar el repollo en la luna creciente, después de la Luna Nueva en 3-4 días.

Errores de ingeniería agrícola

Aparece un regusto amargo en el repollo si, durante el período de crecimiento y maduración:

• el cultivo estaba sobrealimentado con fertilizantes minerales con alto contenido de nitrógeno, especialmente en combinación con un riego mal organizado;
• cuando el procesamiento contra enfermedades y plagas excedió la tasa recomendada de aplicación de nitrato;
• alimentación limitada con potasio y fósforo en la etapa de formación de horquilla;
• cerca se plantó pimiento amargo;
• las hortalizas se cosechan temprano o demasiado tarde.

La cosecha de repollo tendrá un sabor amargo si ha habido una sequía prolongada durante la temporada, acompañada de altas temperaturas ambientales.

¿Por qué agrio el repollo agrio?

El chucrut no es solo un aperitivo tradicional o un componente de muchos platos en la mesa de los eslavos, sino también un sanador natural. Contiene vitaminas C y K, vitaminas B, potasio, hierro y muchas otras sustancias útiles. El chucrut aumentará el apetito, mejorará la actividad secretora del estómago y actuará como diurético. El chucrut puede conservar su valor hasta por 6-8 meses. ¡Pero cómo fermentar el repollo para que no se agria todo este tiempo es una pregunta simple! Hay una receta especial de chucrut para esto.

Receta. Chucrut Necesitará: repollo blanco (picado - cuánto se requiere para una familia), 100 g de zanahorias por 1 kg de repollo, 800 g de sal, 8 litros de agua, latas de 3 litros, bloques de madera natural (ancho - 3 cm, longitud - 5 cm, grosor - 1 cm); tapas de nailon, cubo esmaltado (10 l).

Preparación: picar el repollo y las zanahorias, mezclar; vierta agua en un balde, disuelva bien la sal en él; vierta el repollo y las zanahorias en la salmuera en pequeñas porciones y manténgalas en la salmuera durante 5 minutos; exprima el repollo y las zanahorias y póngalos en frascos, ponga los cubos encima; cerramos los bancos con tapas y los ponemos en el balcón (en el sótano); hacemos los siguientes 2 lotes de repollo, manteniendo cada uno 5 minutos más que el anterior (10, 15 minutos); si todavía queda repollo, para los siguientes 3 lotes, agregue agua y agregue 100 g de sal, repita la masa madre en salmuera, como con los primeros tres lotes. Después de eso, no se recomienda volver a utilizar la base de esta salmuera. Si necesita fermentar el repollo adicionalmente, es mejor hacer la salmuera nuevamente.

Si necesita chucrut en una forma clásica, en una pequeña cantidad, entonces la siguiente receta de chucrut será suficiente. Necesitará: un pequeño tenedor de repollo blanco, 80 g de zanahorias, granos de pimienta negra (al gusto), hoja de laurel (al gusto); 80 g de sal, 25 g de azúcar, tarro de 3 litros, tapa de nailon, agua. Preparación: picar el repollo y las zanahorias; coloque la hoja de laurel, los guisantes en el fondo del frasco, coloque el repollo - las zanahorias en capas; haga una salmuera separada: disuelva la sal y el azúcar en agua, vierta la salmuera en el frasco hasta el borde; simplemente cubra el frasco con una tapa de nailon invertida, coloque el frasco en un plato hondo (para que la salmuera no se desborde), deje el repollo en la cocina (a temperatura ambiente); cada 12 horas con un palo de madera, debes asar el repollo; al tercer día, el repollo suele estar listo. Es importante no permitir que el repollo de la parte superior esté sin salmuera; rellene la salmuera desbordada del plato.

Ahora sabes cómo fermentar el repollo.

El chucrut siempre será útil en tu hogar. Se puede servir no solo por separado, sino también en una mezcolanza, agregarse a los strudels, cocinarse junto con papas fritas, hacer un relleno para pasteles, albóndigas, hornear pasteles cerrados, etc.

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Testimonios

Evgeniya, 64 años.

Todos los años encurtido repollo en frascos de vidrio de tres litros, nunca listo, tiene un sabor amargo. No me olvido de eliminar el exceso de gases y siempre sigo mis antiguas recetas. Invitados y familiares: todos dicen que el repollo sale delicioso.

Anastasia, 67 años.

Todos los años corto todas las cabezas de repollo antes de las heladas, dicen que eso afecta su sabor. Si no tengo tiempo, trato de quitar todo el primer día de heladas. Sigo el proceso de fermentación con cuidado, antes de servirlo en la mesa, siempre reviso si está listo. Por lo general, sale sabroso, y si sabe un poco amargo, lo uso para sopa de borscht y repollo.