Para obtener canales de ganado, los animales deben ser transportados a empresas especialmente equipadas (mataderos o plantas procesadoras de carne). En algunas regiones, se permite el autosacrificio de ganado en las parcelas familiares. Este proceso requiere de ciertos conocimientos y preparación, ya que debe realizarse de forma rápida y, si es posible, indolora para el animal.
En este artículo encontrará consejos útiles para preparar toros y vacas para el sacrificio. También describe las tecnologías de sacrificio más comunes, así como los métodos para cortar las canales y procesar las pieles.
- Desollar
- Preparación del toro
- Desollar
¿Cuándo es el mejor momento para sacrificar un toro?
Los criadores experimentados recomiendan sacrificar un toro al año de edad. Durante el primer año de vida, el animal gana peso rápidamente, mientras que el costo de alimentarlo no es demasiado alto. En el futuro, el aumento de peso no aumentará de manera tan activa. Sin embargo, los gobios nacidos en primavera deben cortarse más tarde, más cerca del otoño. Esta recomendación está justificada: en el verano, el animal recibe una gran cantidad de alimentos vegetales, por lo que aumenta rápidamente de peso corporal, mientras que mejora la calidad de la carne.
¡Atención! Los toros no castrados aumentan de peso más rápido, por lo que debe abstenerse de este procedimiento.
El procedimiento de sacrificio se lleva a cabo por la mañana, cuando todavía hace suficiente frío y no hay moscas. Es importante tener en cuenta que cortar la carcasa llevará unas tres horas y una persona sin experiencia tendrá aún más tiempo.
Matanza en la planta de procesamiento de carne: caja de cuna
Por supuesto, es necesario llevar a cabo un procedimiento tan desagradable como la matanza de ganado correctamente. La calidad de los productos cárnicos depende directamente de la precisión con que se siga la tecnología de sacrificio. Además, en el proceso de realizar dicha operación, el animal en sí, por supuesto, no debería sentir dolor.
Algunas personas también están interesadas en saber dónde se matan las vacas en la planta de procesamiento de carne. Estas empresas suelen tener locales especialmente equipados para este fin. Dichos departamentos se denominan mataderos. En realidad, el trabajo mismo de matar ganado en plantas procesadoras de carne se confía exclusivamente a especialistas experimentados que pueden realizar esta operación de manera precisa y sin dolor para los animales.
El ganado controlado por el veterinario es conducido al matadero después de un ayuno diario en la planta de procesamiento de carne a través de comederos especiales. Al mismo tiempo, los empleados de la empresa intentan irritar a las vacas lo menos posible. Desafortunadamente, la carne del ganado asustado antes del sacrificio se oscurece y pierde su apariencia comercial. Además, también se vuelve insípido y desagradable.
Para el sacrificio, cada vaca es introducida en una cuna móvil especial, que es una caja superior abierta con paredes altas (que evita que el animal vea algo a su alrededor). El lado derecho de dicha estructura se abre y en la parte posterior hay una puerta de un solo sentido.
Etapa preparatoria antes del sacrificio.
Habiendo tomado la decisión de sacrificar al toro, el ganadero deja de alimentarlo un día antes del procedimiento de matanza. Durante este tiempo, solo se ofrece agua al animal. Ayuda a limpiar los intestinos. Se deja de beber aproximadamente 3-4 horas antes del sacrificio.Es importante acordar de antemano la visita de un empleado del servicio veterinario: examinará al animal y entregará un documento que da derecho a vender carne. También será necesaria su participación en el corte de canales.
Necesitas matar a una vaca para que no sienta miedo. Por eso, antes del sacrificio, se saca al animal temprano en la mañana, como si fuera a pastar, intentando no asustarlo con nada. Si el ganado no quiere salir del corral, está prohibido arrastrarlo por la fuerza. Es mejor intentar atraer al gobio con un montón de heno o una mazorca de maíz.
Cómo matar una vaca por carne: métodos básicos.
El animal en la cuna no ve nada a su alrededor, por lo que permanece tranquilo. Al abrir el lado derecho de dicho bolígrafo, el especialista puede, entre otras cosas, atar las piernas del gobio. Una vez que la vaca se ha calmado por completo en la caja, comienzan a sacrificarla.
Hay muchas formas de realizar este procedimiento. Y la mayoría de las técnicas modernas pueden considerarse humanas e indoloras para los animales. La respuesta a la pregunta de cómo se matan las vacas en las plantas procesadoras de carne puede ser, por ejemplo, las siguientes tecnologías:
- usando una pistola con una varilla retráctil especial;
- descarga eléctrica.
Los terneros y el ganado joven en las plantas de procesamiento de carne también pueden morir con dióxido de carbono (CO2). Un método tan humano en las empresas del país se ha vuelto cada vez más popular.
Reglas de matanza
Antes de matar al toro, debes arreglarlo atándolo con una cuerda fuerte por los cuernos al soporte y luego aturdiéndolo. Para hacer esto, una persona golpea fuerte la parte frontal de la cabeza con un mazo. Algunas matanzas aturden al ganado con una daga, apuntando a una depresión ubicada en la parte posterior de la cabeza, entre la vértebra cervical y el hueso occipital. Tras el golpe, el animal pierde el conocimiento. Es importante calcular correctamente su fuerza: si resulta ser débil, existe la posibilidad de que el toro se enoje por el miedo y lastime a otros. Un empujón demasiado fuerte puede provocar la muerte instantánea, lo que afecta negativamente a la calidad de la carne.
Ahora debes actuar con rapidez, quedan varios minutos antes de que el toro recobre el sentido. El siguiente paso es la disección de los grandes vasos cervicales. Si planea usar sangre, inmediatamente debe sustituirla por un recipiente limpio previamente preparado para recolectarla. Después de desangrar el cadáver, proceden al desollado. Las vacas se sacrifican de la misma forma.
Referencia. La sangre drenará más rápido si cuelgas al toro por las patas traseras.
¿Cómo sacrificar un caballo en casa?
Antes de decidirse a sacrificar un caballo, debe asegurarse de que su carne sea apta para el consumo humano. La carne de las siguientes razas es definitivamente comestible:
- Kazajo;
- Novoaltaiskaya;
- Yakut.
La carne de caballo Yakut se utiliza tradicionalmente como plato popular.
Si comes la carne de un caballo de una raza diferente, no pasará nada malo. Pero esto no tiene sentido, ya que la carne de otros caballos es francamente insípida. Pero en las razas enumeradas, es jaspeado, jugoso. Los caballos de estas razas tienen un cuerpo largo y masivo, pero patas cortas. Con un peso de 400 kg, un caballo da hasta 250 kg de carne pura.
Caballo correctamente atado
Características de sacrificar un caballo en casa.
| Paso | Descripción |
| 1 | Debe prepararse completamente para el procedimiento. Se debe crear un área bien equipada, que sea adecuada como granero o lugar al aire libre. En este sitio debe haber una mesa grande, pilares u otros medios para atar al caballo, un recipiente para el drenaje de sangre. |
| 2 | Antes de sacrificar a un caballo, se lo aturde con una descarga eléctrica o un golpe en la cabeza. |
| 3 | El sacrificio sigue el mismo principio que el procedimiento del toro descrito anteriormente. |
| 4 | Después del sacrificio, es necesario esperar hasta que la sangre se haya drenado por completo de la canal. Esto lleva mucho tiempo debido a las peculiaridades del cuerpo del caballo. |
| 5 | El desollado y la matanza también se realizan de manera similar a un toro. |
Matanza de un caballo por una incisión en la parte inferior del cuello.
Por tanto, la principal diferencia es la necesidad de equipar un sitio adecuado. Muchos granjeros sacrifican caballos en el suelo, lo que hace que la carne sea menos sabrosa, más oscura debido a los restos de sangre y de calidad inferior debido a los desechos gástricos. Mantener el saneamiento básico es una parte esencial del sacrificio de un caballo.
Desollar
El desollado comienza desde la cabeza. Esto requiere:
- Corta las orejas por su base.
- Haga una incisión circular alrededor de la boca y el área de la nariz.
- Corta la piel, moviéndote desde la fosa nasal derecha hasta el área de la oreja.
- Haz cortes de anillo alrededor de cada uno de los cuernos.
Ahora la piel de la cabeza se puede quitar con cuidado, si es necesario, ayudándose con la punta del cuchillo. A continuación, la cabeza del toro se separa del cuerpo cortando los músculos en la unión del hueso occipital y la vértebra cervical.
Para quitar la piel del cuerpo, es necesario fijar la carcasa en una posición sobre su espalda. Para hacer esto, use barras. Ahora debe cortar la piel del cuello a lo largo de toda la canal, moviéndose a lo largo de la línea del pecho a través del vientre hasta la cola. Se hace una incisión en forma de anillo alrededor del ano. También se hacen cortes de anillo en las extremidades por encima de las pezuñas. Desde el interior de los muslos, el borde del cuchillo se lleva a una incisión longitudinal en el abdomen.
Primero, la piel se retira con cuidado del cuello y el pecho, luego de las piernas, luego se retira del abdomen, moviéndose hacia la zona de la espalda y el escroto.
Consejo. Es importante no dañar la piel al retirar con un cuchillo, pero tampoco dejar que queden fragmentos de grasa en ella. Esto requiere habilidad.
Una vez finalizado el proceso, la piel se enrolla para que la lana quede afuera y se deja enfriar durante 2 horas. Luego se trata con sal y se envía a una habitación fresca.
Mini taller de sacrificio de ganado
Una vez que el ganado ha crecido hasta la edad de sacrificio, puede llevarlo a la planta de procesamiento de carne. Sin embargo, es mucho más rentable utilizar sus propios mini-mataderos. Son modulares. Los talleres móviles modulares están equipados con todo el equipamiento necesario.
Incluye los siguientes módulos:
- para matanza;
- para el procesamiento primario de canales.
Se puede completar con un módulo para la producción de productos semiacabados. Por ejemplo, en dichos módulos puede guisar carne y producir guiso.
La cría de ganado es un negocio bastante rentable. Por lo tanto, habiendo recibido las habilidades para sacrificar animales, puede obtener carne de alta calidad, tanto para su propio consumo como para la venta.
Quitando las entrañas
La extracción de las vísceras después del desollado se denomina evisceración. Debe llevarse a cabo a más tardar 1,5 horas después del sacrificio para evitar la propagación de la microflora patógena de los intestinos a través de la carne. Con eviscerado horizontal, el trabajo procede de acuerdo con el siguiente algoritmo:
- Con movimientos suaves, para evitar la penetración de los intestinos, retire los genitales del toro y la ubre de la vaca.
- Diseccionar a lo largo del esternón, el esófago para que el movimiento descuidado no dañe el interior.
- Cortar los huesos púbico y pélvico con un hacha.
- Con mucho cuidado, comience a extraer las entrañas de la parte superior, cortando el diafragma cerca de las costillas.
- Saque el bazo y el hígado. Tenga cuidado de no dañar su vesícula biliar.
- Retire el páncreas con el estómago, seguido de los intestinos.
- Enjuague la carcasa hueca con agua fría para eliminar la sangre residual.
- Quite las partes superiores ensangrentadas de la carcasa y enjuague con agua.
Cómo se alimenta el ganado, vea el video a continuación:
Impresionante
La etapa más importante del proceso, ya que sacrificar un toro sin aturdirlo de antemano es un signo de crueldad e imprudencia. El procedimiento de aturdimiento consta de varios pasos:
- Fijación del animal atando los cuernos o el cuello a un travesaño fuerte.
- Golpe directo con la culata de un hacha o un martillo en la parte posterior de la cabeza.
Es importante que el ganado "se duerma" inmediatamente y no tenga que repetir el golpe. Para hacer esto, debe hacer el esfuerzo suficiente.En un estado inconsciente, el toro no sentirá dolor, no podrá hacer daño a nadie y no tendrá tiempo para asustarse, lo que finalmente hará que la carne sea dura y sin sabor.
Corte de cadáveres
Diagrama de piezas de carcasa de toro
Antes de continuar con el corte de la carcasa, es necesario extraer los órganos internos. Es necesario cortar la zona del pecho con un hacha para llegar hasta ellos. Primero, se liga el esófago para que el contenido no sobresalga y luego se extrae. Luego se extraen los intestinos y el estómago. Al extraer el hígado, es importante tener cuidado de no dañar la vesícula biliar. La misma recomendación se aplica a la vejiga. Si el contenido de estos órganos llega a la carne, el producto adquirirá un sabor y un olor desagradables. También se extraen el corazón, el bazo y los riñones.
¡Atención! En esta etapa, el veterinario debe examinar la canal y los órganos internos para asegurarse de que la carne sea adecuada. Si no muestra signos de enfermedad, puede seguir matando al toro.
La siguiente etapa: el cadáver en casa se corta con un hacha a lo largo de la línea de la cresta en dos partes, y luego por la mitad entre las vértebras 13 y 14. La lengua, considerada un manjar, se quita de la cabeza. El corazón, el hígado, los riñones y los pulmones se doblan en un recipiente limpio y se secan con un paño.
Luego continúan con el corte: la carne se enrolla, se separa de los huesos, tendones, películas y se clasifica. Los intestinos se utilizan a menudo para hacer salchichas caseras y, por lo tanto, se lavan a fondo de inmediato y se envían para su conservación.
¡Atención! Antes de colocar la carne en el refrigerador, no debe lavarse, de lo contrario comenzará el proceso de descomposición de los tejidos.
La secuencia para cortar las canales es la siguiente:
- Primero, el cuello se limpia y se enrolla, después de lo cual se corta en pedazos.
- Se quitan los omóplatos.
- Las costillas se limpian parcial o completamente.
- Luego van a la región pélvica; todos los huesos se extraen de aquí.
- Empiece a procesar las extremidades. Se dividen en varias partes: muslo, espinilla y caña; se extraen tendones y huesos.
- Luego se corta la pechuga.
- Al final, la carne se separa del húmero.
Debe almacenar el producto en el refrigerador a una temperatura que no exceda los 7 grados. Si es necesario, puede congelarlo, pero hágalo gradualmente. La congelación rápida degrada la calidad de la carne.
Sin saber matar una vaca o un toro, es mejor no arriesgarse, sino encomendar este procedimiento responsable a un matadero experimentado. La matanza de ganado conlleva el riesgo de incurrir en pérdidas si actúa de manera inepta. Este proceso no es para los débiles de corazón. Es importante no solo matar al animal de forma rápida y sin dolor, sino también cortar adecuadamente el cadáver. En ausencia de experiencia, tomará medio día y, a temperaturas del aire elevadas, la carne durante este tiempo puede comenzar a deteriorarse.
