Todo el que cría cerdos tiene que decidir la cuestión del sacrificio de los animales después del engorde. Hay tres opciones: llevar al animal al matadero, contratar a un especialista o apuñalar a los cerdos tú mismo. La tercera opción es la más rentable en términos de ahorro de dinero y tiempo, pero para ello es necesario tener no solo habilidad y fuerza física, sino también los conocimientos adecuados. Además, es necesario visitar el matadero de cerdos, y más de una vez, para poder estudiar visualmente la tecnología de principio a fin.
Sacrificio de cerdos
Tiempo de matanza
El momento adecuado para sacrificar al animal es importante. En la mayoría de los casos, los cerdos se envían al matadero, cuyo peso ha superado la marca de 100-110 kg. Los agricultores experimentados recomiendan hacerlo este verano en las horas de la mañana, cuando el calor y las moscas aún no son fuertes. Debe tenerse en cuenta que todo el procedimiento, incluido el corte de la carcasa, durará al menos 3 horas, y si lo realiza una persona por primera vez, llevará aún más tiempo.
En invierno, puedes apuñalar a un cerdo en cualquier momento del día. Si el clima es lluvioso, es mejor posponer el evento, aunque si se dispone de un área cubierta cómoda, se puede realizar el sacrificio. También se debe considerar la condición física del animal. Debe pasar algún tiempo después de tomar antibióticos u otros medicamentos veterinarios, tratamiento antihelmíntico y antiparasitario. Si el cerdo ha sido tratado recientemente, es importante respetar los tiempos de sacrificio recomendados en las instrucciones del medicamento.
Matadero de una planta frigorífica
En las plantas procesadoras de carne, se sacrifican los animales y se procesan sus canales. Estas organizaciones son grandes (500 toneladas de carne por turno), medianas (100 toneladas) y pequeñas (50 toneladas). La tecnología de sacrificio de cerdos está mecanizada debido a un flujo casi continuo.
En tal producción, generalmente hay muchos departamentos diferentes, que se dividen en sucio y limpio. El primero incluye un taller de pre-sacrificio de animales y procesamiento primario de cerdos.
Antes de sacrificar a los cerdos, se mantienen en un matadero para que se recuperen del transporte desde la granja porcina. La planta empacadora de carne tiene todas las condiciones para mantener animales durante 2-3 días: comederos, plataformas, cobertizos. Es obligatorio disponer de zona de cuarentena, aislante y matadero sanitario (para animales enfermos).
Si la producción tiene varios pisos, entonces el piso superior debe asignarse al matadero de cerdos. Esto lo vincula a otros elementos verticalmente mediante transportadores y tuberías.
Un matadero de cerdos es una instalación de producción y debe cumplir con ciertas reglas. Paredes, techos, tabiques, suelos: todo es liso, hecho de material impermeable. La superficie del pavimento se construye con pendiente hacia el desagüe. Es imperativo contar con un sistema de alcantarillado y un filtro para el tratamiento de aguas residuales, así como una ventilación de alta calidad.
¿Se puede sacrificar un cerdo cuando camina?
A la edad de 4-5 meses, las cerdas alcanzan la pubertad. En un momento determinado, una vez cada 18-24 días, tienen una cacería, un estado en el que cambia el trasfondo hormonal del animal y está listo para aparearse. Los granjeros experimentados recomiendan abstenerse de sacrificar al cerdo mientras camina. Bajo la influencia de las hormonas, los indicadores de calidad de la carne se deterioran.
La caza en cerdos dura aproximadamente 2 días, pero es aconsejable cortar al animal al menos 10 días después del final del estro y no más tarde de una semana antes del inicio de la siguiente caza. El estado de excitación en un cerdo puede determinarse mediante los signos:
- Ella se preocupa, se frota la parte posterior de su cuerpo contra las paredes, voltea el inventario.
- Disminuye el apetito.
- Los genitales se hinchan un poco, se ponen rojos.
- La ubre y los pezones también aumentan de tamaño.
- El cerdo salta sobre sus congéneres, independientemente de su género.
- El animal reacciona de forma especialmente aguda a la presencia de un jabalí.
- Al tocar la espalda baja, el cerdo se congela en una posición de cubrimiento.
En el momento de la caza, el sacrificio está contraindicado.
Preparando un sitio conveniente
Ahora estamos hablando de lechones jóvenes. Cómo sacrificar un cerdo, lo diremos a continuación. Pero independientemente de la edad, el tamaño y el sexo, el proceso no debe causar un sufrimiento innecesario a los animales y provocar un estrés que afecte negativamente las características gustativas de la carne.
Los lechones y los lechones que han alcanzado la edad de 3-4 meses difieren significativamente en su tamaño y peso de los lechones adultos. Tienen mucha menos fuerza física y, durante la matanza, el granjero puede prescindir de la ayuda de un carnicero profesional, quien definitivamente tendrá que pagar por el trabajo o compartir la carne.
Si para el sacrificio de un cerdo adulto se requiere preparar un área de sacrificio extensa, entonces se puede sacrificar un lechón pequeño en el patio trasero de la granja. Si otros habitantes de la pocilga ven el proceso de matanza, definitivamente comenzarán a ponerse nerviosos y perderán el apetito. La tasa de aumento de peso disminuirá drásticamente y las sustancias tóxicas comenzarán a acumularse en sus fibras musculares, lo que reducirá las características de sabor de la carne.
Etapa preparatoria antes del sacrificio.
Habiendo planificado la fecha de sacrificio, es necesario invitar a un trabajador veterinario a la granja para examinar al animal. Esta medida permitirá vender carne legalmente en el futuro. El veterinario emitirá un documento que da derecho a vender productos de un cerdo sacrificado.
La preparación para el sacrificio incluye otras medidas. Para limpiar los intestinos del animal, unas 12-18 horas antes del procedimiento, dejan de alimentarlo. Se permite dar solo agua, sin embargo, 4 horas antes del sacrificio, el cerdo tampoco debe recibir ninguna bebida. Todas estas medidas tienen como objetivo mejorar la calidad de la carne. Además, es mucho más fácil sacar a un cerdo hambriento del corral ofreciéndole comida. Lo más conveniente es sacar al cerdo de la pocilga al revés, arrojándole un cubo sobre la cabeza, limitando así la vista.
Referencia. Un animal mantenido en un espacio confinado debe primero lavarse con agua tibia y un cepillo.
Proceso de matanza
El objetivo del granjero es intentar matar al animal de forma rápida y sin sufrimiento. No se debe permitir un susto fuerte, ya que la hormona adrenalina liberada le dará a la carne un sabor desagradable. Hay varias formas de sacrificar un cerdo:
- El primero consiste en arreglar el cuerpo y dar un golpe fuerte y preciso en el cuello o el corazón.
- En el segundo método, primero se aturde al animal infligiendo un fuerte golpe con un objeto contundente en la parte frontal de la cabeza, y luego se cortan la arteria carótida y la vena yugular, o se perfora el corazón.
Es importante sacrificar al cerdo correctamente, eligiendo la opción que más te convenga. Usando el primer método de sacrificio, es necesario contar con la ayuda de otra persona, ya que no es fácil arreglar un animal, cuya masa a veces excede los 200 kilogramos. Hay casos en que un cerdo, angustiado por el miedo, después de haber recibido un golpe fatal en el cuello o en el corazón, se suelta, corre agonizante por el patio y chilla violentamente. En un ataque de rabia, es capaz de herir a una persona.
Sacrificio de cerdos
La segunda opción es mucho más simple que la primera, y una mujer puede hacer frente a ella si es necesario, ya que después de un golpe en la cabeza, el cerdo se apaga, pero no muere. Además, no siente miedo ni dolor, lo que facilita enormemente el procedimiento de matanza.Este método es más seguro, ya que un cerdo aturdido no puede dañar a una persona.
Consideremos el proceso de matanza en casa con más detalle.
- Se coloca un plato con comida frente al cerdo, esto ayudará a distraerlo.
- Se lanza una cuerda sobre las extremidades traseras y se junta, después de lo cual el animal cae. Puede lanzar la cuerda sobre un travesaño fuerte y tirar de ella hacia usted, de modo que el cerdo se levante en un estado suspendido.
- Cuando las paperas se calman, la vena yugular y la arteria carótida se cortan rápidamente con un golpe preciso (el cuchillo se inserta en el área del cuello y la unión del pecho en un lado).
- Si el agricultor necesita sangre para su procesamiento posterior, es necesario cuidar el recipiente de recolección con anticipación.
¡Importante! El cuchillo no debe retirarse de la herida hasta que el animal se haya calmado. Luego se retira con cuidado para que salga la sangre.
Exanguinación
El cadáver debe desangrarse retirando con cuidado un cuchillo o una aguja de tejer de la herida. Algunos propietarios de cerdos no hacen esto si no van a cocinar morcillas y, después del sacrificio, inmediatamente comienzan a procesar la canal. Sin embargo, si la carne está a la venta, se debe drenar la sangre.
La sangre sale mejor del cuerpo a través de una abertura en el cuello cuando se disecan la arteria carótida y la vena yugular. En este caso, el cerdo puede acostarse de lado o estar suspendido. Se coloca un plato limpio (pala o cuenco) debajo del arroyo. Después de una punción en el corazón, parte de la sangre permanece en el esternón, por lo que este método es menos preferible..
Proceso de sangrado de la canal de cerdo
Almacenamiento de carne de cerdo después del sacrificio
En el futuro, es mejor guardar la carne en un refrigerador o en un cubo de hielo en un recipiente esmaltado con tapa hermética. La carne puede congelarse y almacenarse en el congelador en el futuro y descongelarse gradualmente antes de usarla.
El cerdo también se puede almacenar de una de las siguientes formas (Figura 7):
- Prepara la carne en conserva. La carne se frota generosamente con sal y se coloca en barriles, frascos o cajas, rociando las capas de carne con pimienta y especias.
- De la misma manera, puede cocinar manteca de cerdo, salada en trozos grandes en una caja.
- El jamón se puede preparar a partir de carne magra de cerdo salando o hirviéndolos. Además, la carne se puede hornear y ahumar.
Figura 7. Métodos para almacenar carne de cerdo: 1 - congelación, 2 - salazón, 3 - tocino, 4 - cocción de salchichas
Las salchichas también se preparan a partir de intestinos, trozos de tocino y carne, que luego se hornean o fríen. En el vídeo aprenderá a dividir de forma rápida y precisa la canal de cerdo para obtener carne comercializable y manteca de cerdo de alta calidad.
Corte y procesamiento de canales
Una vez finalizado el proceso de sacrificio, cuando el animal ha dejado de moverse y la sangre se ha ido por completo, puede proceder al procesamiento primario de la canal. Si no es necesario quitar la piel, se realiza la cocción. Para hacer esto, use:
- quemador;
- soplete;
- Paja.
La piel se quema completamente con fuego, después de lo cual se raspa el hollín con un raspador y se lava la piel con agua tibia.
Si planean quitar la piel de la carcasa, entonces puede hacerlo sin disparar.... Es necesario hacer incisiones superficiales (alrededor de 0,5 cm) detrás de las orejas, así como alrededor de la cabeza. Comenzando desde el cuello, se hace una incisión a lo largo de todo el cuerpo a lo largo de la línea del pezón. En el área genital y el ano, se quita la piel.
Se quita la piel, comenzando por las extremidades posteriores, subiendo gradualmente. Se tira un poco y se separa de la capa de grasa con un cuchillo afilado. Luego, la piel se deja enrollada en un rollo durante 30 minutos para que se enfríe, después de lo cual se coloca sobre una superficie limpia y se trata con sal de roca gruesa de acuerdo con el principio: 3 kg de sal por cada 10 kg de piel. Luego se vuelve a enrollar y se deja durante 3 semanas para que se sala en una habitación fresca.
A continuación, comienzan a cortar la carcasa. Este proceso es así:
- Separe la cabeza del cuerpo con un hacha.
- Se corta un delantal en el vientre.
- Con un hacha, el cofre se divide en dos partes.
- Se ata y se extrae el extremo del esófago, luego se extraen el corazón, los pulmones y el diafragma de la carcasa.
- Empiezan a extraer los intestinos y el estómago.
- Ahora debe separar el hígado, teniendo cuidado de no dañar la vesícula biliar.
- Luego se cortan los riñones con la vejiga.
- Al final del corte, la carcasa se limpia con un paño limpio y se divide en dos partes a lo largo del cuerpo.
¡Atención! No puede lavar la carcasa con agua, de lo contrario, la carne se deteriorará más rápido.
Próximos pasos
El procesamiento de cerdos y lechones pasa a las siguientes etapas, en las que se obtienen las canales de carne y los productos alimenticios y técnicos. Esto significa que se procesa la piel del animal desangrado, se extraen los órganos internos y se corta en pedazos el cuerpo del cerdo. Así es como va.
La canal del cerdo se desangra, pero se considera sucia. Se lava en un aparato especial. Después de eso, debes quitar las cerdas. Las canales se escaldan en cubas de vapor con agua caliente. A una temperatura de 59 a 64 grados, el proceso dura hasta 7 minutos. Esto le permitirá eliminar fácilmente la barba y el vello más adelante, a medida que la piel se ablanda.
Después de eso, la carcasa se sumerge en un raspador donde se quitan las cerdas y se lavan con agua. Esto tarda entre 25 y 30 segundos. Sin embargo, es imposible limpiar el cuerpo del cerdo tan perfectamente, por lo que el siguiente paso es secarlo y quemarlo. Hay mucha información adicional en el artículo "Singing Pigs".
Luego, la carcasa se limpia de cerdas quemadas y se envía a la extracción de órganos internos. Después de la exanguinación, esto se hace a más tardar 45 minutos.
Si las cerdas tuvieron que ser sacrificadas y se encontraron embriones en su interior, se retiran y se envían al taller para obtener productos técnicos. Lo mismo ocurre con la ubre. Cuando se extraen las tripas del cerdo, las paredes de los intestinos, el estómago, la orina y la vesícula biliar no deben dañarse. Si los fluidos presentes en estos órganos entran en contacto con la carne, estropeará su sabor.
Cuando la canal está completamente preparada, se comienza a pelar y cortar en trozos, que luego serán procesados, marcados y enviados a la nevera.
Métodos de matanza
Diagrama de corte de cerdo
Para que la carne cumpla con los estándares de calidad, es importante sacrificar al cerdo correctamente. Hay varias formas de sacrificar:
- al cuello
- en el corazón.
Ambos métodos son aplicables tanto a adultos como a lechones.... Cada agricultor elige una opción más conveniente para él. El primero es más popular entre los criadores de ganado, ya que después de un golpe en el cuello, el cadáver sangra mejor: la sangre sale del cadáver cuando el corazón late. Naturalmente, este método implica aturdir a los cerdos de antemano. Consideremos cada método de sacrificio por separado.
Al cuello
La matanza de cerdos en casa a menudo se realiza en el cuello, por donde pasan las arterias más grandes. Para inmovilizar al animal, se le atan las patas traseras o se le ata una cuerda a la pata derecha. Además, toman un mazo o un hacha y con una parte roma infligen un fuerte golpe en el área por encima de los ojos o en la parte posterior de la cabeza.
Cuando el cerdo cae, se inserta la punta de un cuchillo en el lado del cuello donde se encuentra con el pecho. Después de cortar la arteria carótida y la vena yugular, se coloca un recipiente debajo del hilo de sangre para recogerlo. Este método se considera más seguro para los humanos y más humano para los animales.
¡Atención! El sangrado ocurre mejor cuando el corazón está funcionando, por lo que el método del cuello es popular entre los agricultores.
En el corazón
Se puede realizar una matanza en el corazón con o sin aturdimiento preliminar. Para un golpe preciso, debes golpear al cerdo sobre su lado derecho. Para hacer esto, la agarran por la extremidad trasera derecha o usan una cuerda. Luego, se clava la punta del cuchillo en el área de la axila entre la tercera y cuarta costillas. El cuchillo no se puede quitar hasta que el cerdo deje de moverse.
¡Atención! Al no tener experiencia en la matanza de cerdos, vale la pena invitar a una persona conocedora, porque un golpe al corazón debe infligirse con la máxima precisión.
Cerdito
Si necesita sacrificar un cerdo, puede colgarlo a un nivel cómodo sobre el suelo atando las patas traseras de antemano. Entonces actúan de cualquier manera: lo golpean en el corazón o en el cuello. Un lechón es más fácil de manejar que un adulto, porque su peso corporal es menor.
Algunos consejos para principiantes
El principal problema para los principiantes a la hora de sacrificar un animal es la piedad. En ningún caso debes acostumbrarte a un cerdo doméstico. Debe entenderse claramente que está creciendo para su posterior matanza. Los sentimientos superfluos durante la matanza no le permitirán dar un golpe decisivo y seguro, lo que provocará un sufrimiento innecesario. Además, un golpe incorrecto inflamará al cerdo, se precipitará furioso y morderá a los delincuentes.
¡Importante! No le dé apodos a los animales y considérelos como miembros de su familia. En el futuro, esto ayudará a evitar la depresión y el insomnio después de su sacrificio.
Para sacrificar un cerdo más fácilmente, debe estar inmovilizado. A veces, el enlace habitual no es suficiente. Aquí, el aturdimiento viene al rescate golpeando la frente con un mazo o usando una corriente eléctrica. El aturdimiento correcto de un cerdo antes del sacrificio es una garantía de facilidad en las acciones posteriores. El animal inmovilizado todavía está vivo, por lo que no habrá problemas para extraer sangre durante el sacrificio.
No subestimes la importancia de sangrar tu rímel rápidamente. Cuanto más rápido se lleve a cabo este procedimiento, mayor será la calidad del producto final. Se considera que el tiempo ideal son 3 minutos desde el momento de la muerte, pero en algunos casos se permiten 5 minutos. Un retraso en la extracción de sangre conduce a consecuencias irreversibles: los procesos de coagulación y descomposición comienzan muy rápidamente en ella.
Inventario requerido
Considere qué herramientas necesitará un granjero para sacrificar un cerdo y luego cortar la carcasa.
- Cuerda fuerte.
- Almádena o hacha.
- Cuchillo largo y afilado.
- Raspador.
- Se requiere un quemador para encender.
- Un recipiente limpio para recolectar sangre.
- Trapos limpios: gasa, paño de algodón.
- Agua tibia.
- Una mesa o una tabla de cortar de madera grande.
Cuerda y cuchillo para sacrificar un cerdo.
Es importante prepararse adecuadamente para el sacrificio de un cerdo: acuerde con un veterinario una visita, obtenga el apoyo de una persona capacitada y prepare el equipo necesario. El procedimiento de sacrificio debe realizarse de la forma más rápida y sin dolor posible, cuidando que el animal no se asuste, pues de ello dependerá la calidad de la carne. El corte de la carcasa se realiza de forma rápida, sin distracciones, para que el producto no se deteriore. Siguiendo estas reglas, el agricultor podrá obtener un buen beneficio de su evento.
